ألغاز وحجايات بالدارجة المغربية

المطبخ المغربي: تنوع ونكهات غنية

يُعتبر المطبخ المغربي من أكثر المطابخ تنوعًا في العالم، ويعود ذلك إلى تفاعل المغرب مع الثقافات المختلفة على مر العصور. فهو مزيج من المطبخ الأمازيغي والعربي والأندلسي، إضافة إلى تأثيرات من الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط وأفريقيا. وقد ساهم الطهاة في فاس ومكناس ومراكش والرباط وتطوان في تشكيل ما يُعرف اليوم بالمطبخ المغربي، الذي احتل المرتبة الأولى عربيًا وإفريقيًا، والثانية عالميًا بعد المطبخ الفرنسي في عام 2012.

تنوع النكهات والمكونات

يتميز المطبخ المغربي بثراء وتنوع النكهات والألوان، مما يعكس التراث الثقافي المغربي الغني. يتميز بتوليفة من الأطباق الحلوة والمالحة، فضلاً عن استخدام مجموعة واسعة من التوابل.

الحضارة الأندلسية تركت بصمة واضحة في المطبخ المغربي، حيث تمزج بين النكهات الحلوة والمالحة. بينما تُنسب أطباق الحبوب إلى الثقافة البربرية، فإن فن تحضير الخضار المخللة يُعتبر ابتكارًا يهوديًا. ومع ذلك، تتشابه الأطباق في جميع أنحاء المغرب، خاصة في المناسبات العائلية والدينية.

الأطباق الشهيرة

تستطيع تذوق مجموعة متنوعة من الأطباق المغربية، مثل:

• الطاجين: يُحضر في وعاء ترابي.
• الكسكس: يُعتبر الطبق التقليدي الذي يتم تناوله يوم الجمعة.
• البسطيلة: أكلة محشوة بالدجاج أو الفواكه البحرية.
• المسمن: فطائر تؤكل في وجبة الإفطار.
• الحريرة: حساء متكامل يُقدم في أي وجبة.
• الطنجية المراكشية: طبق مميز يُحضر في وعاء خزفي.

تشمل الحلويات المغربية تشكيلة غنية مثل البريوات، السفة، البطبوط، الشباكية، وغيرها.

التأثيرات الجغرافية والمناخية

يساهم التنوع الجغرافي والمناخي في إثراء المطبخ المغربي، حيث يجمع بين المناطق الصحراوية والمناطق الساحلية والجبلية. يوفر ذلك تنوعًا في المكونات مثل الأسماك ولحوم الغنم والدواجن والخضروات والفواكه.

التأثيرات التاريخية

تأثر المطبخ المغربي بحضارات عديدة، حيث جلب اللاجئون الهاربون من العباسيين في القرون الوسطى معهم وصفات تقليدية أصبحت شائعة في المغرب. يتجلى ذلك في الوصفات العراقية المذكورة في مؤلفات البغدادي في القرن الثاني عشر الميلادي، والتي تُظهر أوجه الشبه مع الأطباق المغربية الحالية. ومن السمات المميزة للمطبخ المغربي الطبخ بالفواكه مع اللحوم، مثل السفرجل مع لحم الحمل والمشمش مع الدجاج.

كما تأثرت الأطباق المغربية بالموريسكيين الذين طردوا من إسبانيا، مما أضاف طابعًا خاصًا لمزيد من التنوع.

مميزات الطبخ المغربي

يعتبر المطبخ المغربي من أغنى المطابخ العالمية، لما يميزه من وفرة و تنوع في النكهات و الألوان، نتيجة لغنى التراث الثقافي المغربي ما بين (البربر، العرب، اليهود، الأندلس). فهو إنعكاس لتاريخ الشعوب التي تعاقبت و إستقرت فيه على مر العصور.يعرف المطبخ المغربي مزيج من الأطباق الحلوة و المالحة و كذا العديد من التوابل التي تستعمل في كلا الطبقين.

طبعت الحضارة العربية الأندلسية صورتها بالعديد من الأطباق خصوصا تلك التي مزجت فيها ما بين الحلو و المالح في حين بقيت أطباق الحبوب منسوبة للثقافة البربرية ثم فن تحضير الخضر المخللة، وهو إبتكار يهودي دون منازع.من الخصائص الرئيسية للمطبخ المغربي ثراء التوابل المستخدمة.و على الرغم من تنوع المناطق و خصوصية أكلها إلا أنه يمكنك إيجاد نفس نوعية الطعام بجميع أنحاء المغرب يشترك فيها مجموعة من الأسر، ولا سيما الأسر التي أعدت طعاما بمناسبة عائلية أو دينية.

وتعتبر فترة الموحدين أفضل الفترات التاريخية تحضرا وازدهارا في تاريخ المغرب بين القرنين الثاني والثالث عشر الميلادي، حيث شملت الدولة بعض أجزاء المغرب العربي وإسبانيا. 

ومن المكونات الأخرى والضرورية التي لا يستغنى عنها في المطبخ المغربي هي: الأفاوية العطرة، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن (زيت الزيتون)، والحليب، والسميد، والملح، والزبيب، والنعناع، والثوم، والسمسم، والخميرة.ومن الخضار التي يتكل عليها المطبخ المغربي منذ أيام الموحدين هي: الفطر، الفلفل، البصل، السبانخ، الملفوف، الكزبرة، الثوم، اللفت، اليقطين، الفول، الباذنجان، القرع، الهليون، الجزر، السلق والبقدونس وغيره. أما أنواع الفاكهة التي يمكن الاستغناء عنها فهي: التفاح، السفرجل، الرمان، الشمام، العنب، الإجاص، الخوخ، المشمش، الليمون، التين التوت، اللوز والجوز وغيره.

حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات) :

«"برأيي أن أربعة أشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ودولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية : تاريخ الأمة، بما فيه هيمنته الأجنبية، وعادة ما يعود بأسرار الطهي من المغامرات الإمبريالية. ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له مطبخ عظيم؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع"»

طبق وتوابل وزيت الزيتون في مطعم مطل على سد بين الويدان.

حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات)  

التوابل والمكونات الأساسية

تُعتبر التوابل جزءًا لا يتجزأ من المطبخ المغربي. يُستخدم الزعفران، النعناع، الكمون، القرفة، وغيرها بكثرة في تحضير الأطباق. كما تُعد الأفاوية العطرة، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن، والحليب، والسميد من المكونات الأساسية. العناصر الكثيرة، مثل الزعفران للتلوين، والنعناع والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من فاس، ومنتجات محلية. فمجموعة التوابل تشمل القرفة، والكمُون (كمون)، والخرقوم (كركم) وسكينجبير (الزنجبيل) وليبزار (الفلفل أسود)، والتحميرة (الفلفل الأحمر)، وبذور الينسون، وبذور السمسم، والقسبور (الكزبرة) والماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفراني بيلدي (الزعفران) والنعناع.

هيكل الوجبات

تُعتبر وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، حيث تبدأ بتقديم مجموعة من السلطات الساخنة والباردة يليها الطاجين. يُؤكل الخبز مع كل وجبة، وتُقدم فنجان الشاي بالنعناع في نهاية الوجبة. جرت عادات المغاربة منذ القدم ان يقدم طبق الكسكس يوم الجمعة فاصبح تقليد لا بدا منه.

أطباق رئيسية

الوجبة المغربية الرئيسية الأكثر انتشارا بين الناس هو الكسكس وهي قديمة جدا وقد ابتكرها الأمازيغ. الدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في المغرب. اللحوم الحمراء الأكثر تناولا في المغرب هي لحم البقر ثم لحم الغنم. وتتكون لدى الأغنام في المغرب الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعمًا غير مرغوب به.

ومن أشهر الأطباق المغربية هي الكسكس، البسطيلة، المحنشة، المروزية، الطاجين المغربي و أشهرهم طاجين البرقوق و طاجين الدجاج بالزيتون، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة، البطبوط، المسمن، البغرير، الرفيسة، والحريرة. ورغم أن الأخيرة هي عبارة عن شوربة، فانها تعتبر وجبة كاملة وتقدم عادة مع التمر خلال شهر رمضان.

سلطات

السلطات المغربية تضم الخضروات النيئة والمطهوة، وتقدم إما ساخنة أو باردة. هناك من ضمن السلطات الباردة الزعلوك وهو مزيج من البذنجان والطماطم، والتكتوكة وهي مزيج من الطماطم والفلفل الأخضر المدخن والثوم والتوابل، ويتميز بها مطبخي مدينتي فاس وتازة في الأطلس.

حلويات

لا تقدم الحلوى المغربية بالضرورة في نهاية وجبة الطعام. مجموعة الحلوى كعب غزال ("قرون الغزال")، وهي عبارة عن المعجنات المحشوه بعجينة اللوز وتفند بالسكر. حلوى أخرى هي الكعك بالعسل، وهو على شكل قطعة من العجين مقلي ومغمس في إناء من عسل مع بذور السمسم. الحلوى الشباكية هي حلوى تؤكل خلال شهر رمضان. حلوى الكوك هي كعكة جوز الهند والبريوات، قراشل، غرييبة، الفقاص، سلو ومسكوتة(الكعك).

المشروبات

المشروب الأكثر شعبية هو الشاي الأخضر بالنعناع. تقليديا، يعد حسن تحضير الشاي بالنعناع في المغرب شكلا من أشكال الفن وشربه مع الاصدقاء وافراد الاسرة هو أحد أهم طقوس اليوم. أسلوب سكب الشاي لا يقل اهمية عن جودته. يقترن الشاي مع تقديم مخاريط أو مكعبات السكر.

الوجبات السريعة المغربية

بيع الوجبات السريعة التقليدية في الشارع هو أمر شائع منذ زمن طويل، وأفضل مثال على ذلك هو ساحة جامع الفنا في مراكش. ابتداء من الثمانينات، بدأ ظهور المطاعم الجديدة التي تُقدم "bocadillo" (وهي كلمة أسبانية لشطيرة، ويستخدم على نطاق واسع في المغرب). وال bocadillo هو الرغيف الفرنسي baguette محشو بالسلطة وبأحد أنواع اللحوم، أو ما شابه ذلك من tortilla، وهو أيضا مصطلح يستخدم على نطاق واسع في المغرب.

وخلال التسعينات، بدأ يظهر هناك اتجاه جديد. محلات الالبان والمنتجات الجديدة (المحلبة بالدارجة المغربية) حيث انتشرت في جميع أنحاء المدن في المغرب. تقدم تلك المحلبات عموما جميع أنواع منتجات الألبان، العصائر، والالإطار وكذلك bocadillos، حيث تتنافس بشدة مع المطاعم المنتشرة منذ سنوات.

شهدت البلاد أيضا في أواخر التسعينات افتتاح وكالات متعددة الجنسيات من سلاسل الوجبات السريعة، وخصوصا في المدن الكبرى كماكدونالدز.

التوابل في السوق المركزية في اكادير

خاتمة

يُعد المطبخ المغربي مثالًا حيًا على تنوع الثقافات وتاريخها، حيث يتميز بمزج فريد من النكهات والتقاليد. يُعتبر المطبخ المغربي الأول عربياً وإفريقياً، والثاني عالمياً، وهو نتاج لتلاقي الحضارات التي ساهمت في تشكيل هويته المميزة.

مواضيع متعلقة

قائمة الحلويات المغربية

قائمة مواقع التراث العالمي في المغرب

قائمة التراث الثقافي اللامادي في المغرب العربي

شميشة الشافعي

تعديل المقال