ألغاز وحجايات بالدارجة المغربية

يعد المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في العالم. والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون، إذ يعد مزيجا من المطبخ الأمازيغي والعربي و اندلسي و الشرق الأوسط، والبحر الأبيض المتوسط وأفريقيا. ويعد الطهاة في المطبخ المغربي على مر القرون في كل من فاس ومكناس، ومراكش والرباط وتطوان الأساس لما يعرف بالمطبخ المغربي اليوم. كما تصدر المطبخ المغربي المرتبة الأولى عربيا وأفريقيا، والثاني عالميا سنة 2012 بعد فرنسا.

التأثير والتاريخ

المغرب كمنبع وملتقى لحضارات عديدة، قد تأثر مطبخه بالمطبخ الأمازيغي الأصيل بالإضافة إلى المطابخ العربية الأندلسية والمطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادروا إسبانيا ومطابخ الشرق الأوسط ومطابخ جلبها العرب.
يعود تاريخ المغرب في مطبخه إلى اللاجئون الهاربون من العباسيين الذين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب ومنسية في الشرق الأوسط. ويثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. والسمة المميزة في المطبخ المغربي هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. وكذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيون (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلال محاكم التفتيش الاسبانية.

طبق وتوابل وزيت الزيتون في مطعم مطل على سد بين الويدان.

حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات) :

المكونات

المغرب تنتج مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات المتوسطيه وحتى بعض الاستوائية. وتنتج أيضا كميات كبيرة من الاغنام والدواجن والماشية والاسماك التي تشكل قاعدة انطلاق المطبخ.

استخدام التوابل

تُستخدم التوابل على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ على يد حسام سيد عبد العاطي منذ آلاف السنين، والعناصر الكثيرة، مثل الزعفران للتلوين، والنعناع والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من فاس، ومنتجات محلية. فمجموعة التوابل تشمل القرفة، والكمُون (كمون)، والخرقوم (كركم) وسكينجبير (الزنجبيل) وليبزار (الفلفل أسود)، والتحميرة (الفلفل الأحمر)، وبذور الينسون، وبذور السمسم، والقسبور (الكزبرة) والماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفراني بيلدي (الزعفران) والنعناع.
هيكل الوجبات
وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، باستثناء شهر رمضان المبارك. الطريقة الرسمية لتقديم الوجبة تبدأ بسلسلة من السلطات الساخنة والباردة، يليها الطاجين. يٌأكل الخبز مع كل وجبة. غالبا يكون الطبق المقبل بلحم الغنم أو الدجاج، تليها كسكس باللحوم والخضراوات.ثم نهاية الوجبة يُقدم فنجان الشاي بالنعناع الشائع في المغرب. ومن الشائع لدى المغاربة استخدام ثلاث اصابع للأكل، واستخدام الخبز كما انه جرت عادات المغاربة منذ القدم ان يقدم طبق الكسكس يوم الجمعة فاصبح تقليد لا بدا منه.
المطبخ المغربي

«"برأيي أن أربعة أشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ودولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية : تاريخ الأمة، بما فيه هيمنته الأجنبية، وعادة ما يعود بأسرار الطهي من المغامرات الإمبريالية. ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له مطبخ عظيم؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع"»

التوابل في السوق المركزية في اكادير

يعتبر المطبخ المغربي من أغنى المطابخ العالمية، لما يميزه من وفرة و تنوع في النكهات و الألوان، نتيجة لغنى التراث الثقافي المغربي ما بين (البربر، العرب، اليهود، الأندلس). فهو إنعكاس لتاريخ الشعوب التي تعاقبت و إستقرت فيه على مر العصور.يعرف المطبخ المغربي مزيج من الأطباق الحلوة و المالحة و كذا العديد من التوابل التي تستعمل في كلا الطبقين.

طبعت الحضارة العربية الأندلسية صورتها بالعديد من الأطباق خصوصا تلك التي مزجت فيها ما بين الحلو و المالح في حين بقيت أطباق الحبوب منسوبة للثقافة البربرية ثم فن تحضير الخضر المخللة، وهو إبتكار يهودي دون منازع.من الخصائص الرئيسية للمطبخ المغربي ثراء التوابل المستخدمة.و على الرغم من تنوع المناطق و خصوصية أكلها إلا أنه يمكنك إيجاد نفس نوعية الطعام بجميع أنحاء المغرب يشترك فيها مجموعة من الأسر، ولا سيما الأسر التي أعدت طعاما بمناسبة عائلية أو دينية.

قد تكون لك الفرصة لتذوق (الطاجين) الأكلة الشهية التي يتم تحضيرها في وعاء ترابي،(الكسكس) طبق مغربي خاص يؤكل كل يوم جمعة،(بإستيلا) أكلة محشوة عادة من الدجاج أو الفواكه البحرية ملفوفة في ورقة رقيقة،(المسمن) عبارة عن فطائر تؤكل في وجبة الإفطار،(الحريرة) حساء متكامل يمكن أن يشرب في أي وجبة من وجبات اليوم،.ثم (الطنجية المراكشية) طبق نموذجي من منطقة مراكش، يحضر في طبق خزفي بيضاوي الشكل، يوضع به اللحم المتبل بالزعفران و الكمون و المنسمات، و يطهى لساعات في الجمر.أما المحليات، فالمطبخ المغربي يزخر بوصفات عديدة مكونة من الفول السوداني، و اللوز المسحوق و السمسم و الفستق أو التمر، والحلويات المكسوة بالعسل.البريوات، السفة، البطبوط، البغرير، الشباكية، وغريبة، والقائمة طويلة.

وقد أسهم التنوع الطبيعي - الجغرافي والمناخي أيضا في إثراء المطبخ المغربي، إذ جمع بين المناطق الصحراوية الحارة والجافة والمناطق الباردة والساحلية والجبلية الخضراء، فتوفر السمك ولحم الغنم والبقر والدواجن والأعشاب والفاكهة والخضار بكثرة.ولقد أقيمت لهذا المطبخ العظيم «المهرجانات، وخصصت له الجوائز» على حد تعبير لكبيرة التونسي.ويقول التونسي إن المطبخ المغربي يتميز «في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والأناناس والإجاص، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة، ولا يمكن الاستغناء عن السمن البلدي، وكذا الليمون المصبر (المصيّر) والزيتون المرقّد».وحسب ما جاء في دراسة خاصة وممتعة وهامة في جريدة «المساء» المغربية, فإن هذه البهارات والتوابل منذ أيام الموحدين، تتميز بنوعين في المغرب، وهي صلبة ومائعة أو سائلة. 

وتعتبر فترة الموحدين أفضل الفترات التاريخية تحضرا وازدهارا في تاريخ المغرب بين القرنين الثاني والثالث عشر الميلادي، حيث شملت الدولة بعض أجزاء المغرب العربي وإسبانيا. 

ومن هذه التوابل والبهارات الصلبة نجد: «الينسون (حبة حلاوة) - حبق قرنفلي (حبق) - زنجبيل (سكينجبير) - سذاب (فيجل) - زعفران - زعتر (صعتر) - قلب العصفر - فلفل (بزار) - قاقلة (قاع قلة) - رند (ورقة سيدنا موسى) - كراويا (الكروية) - كمون - مصطكى (مستكة حرة)- خولنجال (خودنجال)- قرنفل- رازيانج (بسباس)- صنوبر صحيح وصنوبر مدقوق - نيلج (نبات النيلة)- ورق الأترج (الأترج: ليمون لِيهُود)- حبوب الكزبرة (قزبور يابس)».أما السوائل والتوابل المائعة نجد: «ماء الورد - خل خفيف- خل ثقيل- خل حاذق (أبيض)- ماء النعنع - ماء الفيجن (الفيجل) - ماء التفاح - ماء التفاح المز (التفاح الحامض)- ماء البصل المعصور- ماء الزبيب - ماء رمانين - عصير رمان حامض - ماء الرازيانج (البسباس)- ماء السفرجل المعصور - ماء الإجاص - ماء القرع (الكرْعَة) المشوي- دهن اللوز الحلو (زيت اللوز) - دهن الجوز (زيت الكركاع) - دهن الورد (زيت الورد)».

ومن المكونات الأخرى والضرورية التي لا يستغنى عنها في المطبخ المغربي هي: الأفاوية العطرة، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن (زيت الزيتون)، والحليب، والسميد، والملح، والزبيب، والنعناع، والثوم، والسمسم، والخميرة.ومن الخضار التي يتكل عليها المطبخ المغربي منذ أيام الموحدين هي: الفطر، الفلفل، البصل، السبانخ، الملفوف، الكزبرة، الثوم، اللفت، اليقطين، الفول، الباذنجان، القرع، الهليون، الجزر، السلق والبقدونس وغيره. أما أنواع الفاكهة التي يمكن الاستغناء عنها فهي: التفاح، السفرجل، الرمان، الشمام، العنب، الإجاص، الخوخ، المشمش، الليمون، التين التوت، اللوز والجوز وغيره.

المطبخ المغربي يعتبر الأول عربيا وأفريقيا، والثاني عالميا بعد المطبخ الفرنسي.

يُعدّ المغرب أرض التقاليد حيث يسود فن طبخ عـريق، هو نتاج لتلاقح الثقافات الفينيقية والبربرية والعربية الإسلامية التي ترك كل منها بصمة وتأثيراً خاصين. فكان أن تجلى الطابع البربري في حس الوجبات البسيطة، بينما ساهم العرب بطابع التهذيب القادم من الشرق ونكهة التوابل البعيدة. أما أمويو سوريا فقد أسهموا في هذا الفن بالحلويات المعدَّة من العسل واللوز وأزهار شجر البرتقال، في حين تجلى إسهام الأندلس في المذاق الذي يمزج بين الحلاوة والملح كما هو الحال في البسطيلة الشهيرة. السمة المميزة هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. وأخيراً نجد الشاي المُحضَّر بالنعناع، وهو مشروب وطني بامتياز، يعود تقليده إلى القرن الثامن عشر حينما كانت شحنات الشاي البريطاني تصل إلى الموانئ المغربية.

حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع: «"برأيي أن أربعة أشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ،دولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية: تاريخ الأمة ،بما فيه هيمنته الأجنبية، وعادة ما يعود بأسرار الطهي من المغامراته الإمبريالية. ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له المطبخ عظيم ؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع».

تعديل المقال